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Die besten Cuts vom Rind
1
Nacken / Zungenstück / Hals / Neck, Chuck Mit Sehnen und Fett durchzogenes kräftiges Muskelfleisch.
Sous Vide garen, Smoken, auch gut geeignet für Gulasch (lange feuchte
Garzeit), Hackfleisch oder Wurst, quer zum Muskel geschnittene Steaks,
US Cut
2
Kamm / Halsgrat / Chuck Eye Roll Ebenfalls mit viel Sehnen und Fett durchzogenes Muskelfleisch. Sous Vide garen, Smoken, geeignet für Gulasch, Hackfleisch, Wurst oder Eintopf
3a
Fehlrippe / Chuck Back Rib / 1 – 6 Rippe Kräftiges mageres Muskelfleisch. Braten und schmoren wie Gulasch oder Sauerbraten
3b
Hohe Rippe / Ribeye / mit Knochen Rinderkotelette / Cote de Boeuf / Prime Rip / 1-6 Rippe Saftig und aromatisch mit kräftigem Biss und hohem Bindegewebsanteil.
Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Knochen scharf
anbraten, langsam nachgaren und ein zweites Mal in Butter nappieren.
4
Hochrippe / Clubsteak / Roastbeef / bis zur 12 Rippe Feinfaseriges Fleisch mit feinem und zartem Aroma. Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Ganzes Roastbeef anbraten und langsam im Ofen garen.
5a
Falsches Filet / Chuck Tenderloin Die Fleischqualität hat mit dem Namensverwandten nichts zu tun. Das langfaserige Fleisch eignet sich zum Braten oder schmoren, im Ganzen oder auch Tatar. Sous Vide, indirektes grillen
5b
Dickes Bugstück Stark mit Bindegewebe durchsetztes Fleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder Gulasch Der Teres-Major-Muskel (Petite Tender) perfekt zum kurzbraten.
6
Schulter / Schaufelstück / Top Blade Roast / Flat Iron Ebenfalls hoher Bindegewebsanteil, zum Pochieren oder im Sous-vide, smoken, schmoren in Stücken für Gulasch oder zart garen für Sauerbraten.
7
Brust / Brisket Der wenig beanspruchte Muskel hat lange Fasern und ein kräftiges und gut durchwachsenes Fleisch Geeignet für Suppen, Eintöpfe, Corned Beef und Smoker (US – Brisket) Sous Vide, schmoren im Ganzen oder in Stücken
8
Wade / Hesse Ideal zur Herstellung von Fleischbrühen, Suppenfleisch, Schmorgulasch oder Ossobuko Brühe und Fonds, Pökeln und Wursten
9
Vorderbein / Bein In dicke Scheiben geschnitten als Schmorgericht. Ossobuco oder als Grundlage für Suppen und Saucen. Als Markknochen halbieren, rösten (extrem nahrhaft, 100gr 850 Kalorien)
10
Fuß Eignet sich hervorragend für Fonds und Saucen
11
Brustkern / Saumfleisch / Skrit / Plate Stark marmoriertes Fleisch, langfaserig mit viel Fett. Sous-vide, BBQ, Smoker, benötigt höhere Garzeiten und Temperaturen
12
Querrippe / Flache Rippe / Chuck Short Rip / Back Rips Stark marmoriert mit unterschiedlich verlaufenden Bindegewebs-und Muskelsträngen mit viel Fett belegtes Knochenstück, wenig Fleischanteil Ideal zum Smoken oder lange Zeit Sous-vide garen und scharf anbraten
13
Roastbeef / Ribey / Entrecote / T – Bone (bis 1,5 cm Filetanteil)
Aus der Hochrippe zwischen 8. und 10. Rippe ohne Knochen oder als
großer Schnitt aus dem hinteren Rückenteil mit einem geringeren
Filetanteil als beim Porterhous und dem Namensgebenden T-förmigen
Knochen. Saftig und zart mit einem markanten Fleischgeschmack. Das
klassische Grill- und Kurzbratsteak
14
Roastbeef / Lende / Striploin / am Knochen Porterhouse (mit mehr als 1,5 cm Filetanteil)
Aus dem hinteren Rückenbereich, am Knochen mit größerem Filetanteil als
das T-Bone und einer dicken äußeren Fettschicht. Saftig, aromatisch und
mit einem kernigen Biss. Ideal zum Kurzbraten und Grillen oder wenn am
Knochen gebraten, im Ofen bei 80 Grad 20 Minuten nachgaren lassen.
15
Filet / Tenderloin (Filetkopf / US – Wing, Filet Mittelstück / US – Chateaubriand
Unter dem Rückenmuskel gelegen, wird es kaum beansprucht und ist damit
der Muskel mit dem zartesten Fleisch. Fleischige Textur und sehr
dezentes Fleischaroma. Nur kurz anbraten, niedrige Gartemperatur oder
edles Tatar. Trocknen für Beef – Jerky
16
Rippe – Lappen / darunter Nierenzapfen / Hanging Tender / Onglet
Flacher Muskelstrang zwischen Niere und Zwerchfell. Galt früher in
Deutschland als Innerei und ist der einzige Muskel im Tier, der nur
einmal vorkommt. Langfaseriges Fleisch mit einem sehr intensiven satten
Fleischgeschmack, unbedingt sauber parieren und die Bindegewebsstränge
entfernen. Gut zum Kurzbraten oder im Sous-vide.
17
Bauchlappen / Flanksteak / Bavette / Dünnung
Dicker Fleischstrang mit langen Muskelfasern. Sehr mageres Fleisch mit
festem Biss, Silberhaut und Fasern großzügig entfernen und nach dem
Braten unbedingt gegen die Faser schneiden. Gut zum Grillen oder Smoken
perfekt, im Sous-vide
18
Steakhüfte / Rumsteck / Rump / Topside Steak / Top Sirloin Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, weiche Struktur, sehr zart. Als ganzer Braten gut zum Schmoren oder kurzgebratene Hüftsteaks.
19
Tafelspitz / Silverside Rump Cup Gleichmäßig fein marmoriertes Fleisch mit einer zarten Struktur.
Der klassische österreichische Tafelspitz, gut für Geschnetzeltes,
geeignet zum Schmoren oder Kurzbraten als Steak vom Tafelspitz.
20
Kugel / Nuss / Bürgermeistersteak / Sirloin bottom, Tri Tip / Think Flank / Round Steak Sehr kurzfaseriges und zartes Fleisch mit dem bekannten Bürgermeister oder Pastorenstück. Smoken, Fleisch trocknen für Beef – Jerky, zum Schmoren als Sauerbraten oder Kurzbraten.
21
Oberschale / Topside cap on / US – Round Sehr mageres, kurzfaseriges, zartes Fleisch von der Innenseite der Keule. Entweder als ganzer Braten oder für Rouladen, Steaks oder Fonduefleisch. Klassisches Kalbs Schnitzel, Trocknen für Beef – Jerky
22
Unterschale / Silverside und Semerrolle / Eye of round / US – Round Magerer, grobfaseriger und trockner als die Oberschale. Geeignet als ganzer Braten, Rouladen oder Ragout, Beef – Jerky
23
Schnauze / Flotzmaul / Zunge Das feste langfaserige Fleisch der Zunge benötigt eine lange Garzeit und muss von der lederartigen Oberhaut getrennt werden. Sous-Vide gegart und kurz scharf anbraten.
24
Backen / Bäckchen Das mit hohem Bindegewebe durchzogene Fleisch benötigt ebenfalls eine lange Garzeit. Perfekt zum Schmoren oder Sous-vide, scharf anbraten und in Sauce nappieren.
