Kunden-Rezepte

CHILI CON CARNE

Zutaten (für ca. 4 Personen):

• ca. 600g Westerberger Wagyuhackfleisch 
• 1 Zwiebel, fein gehackt 
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
• 2 rote Paprika, gewürfelt 
• 1 rote Chili, in Ringe geschnitten (optional je nach gewünschter Schärfe) 
• 2 Dosen geschälte Tomaten (800g) 
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Dose Mais (ca. 150g)
• 1 Dose Kidneybohnen (ca. 250g) 
• 25g Dunkle Schokolade 
• 1 TL Cayennepfeffer, 2 TL Paprika Edelsüß, Salz, 1 TL Kreuzkümmel 
• Oder eine hochwertige Chili con carne Gewürzmischung verwenden 
• Creme Fraiche oder Schmand 
• Öl zum Braten 
• Frischer Koriander

Zubereitung:

1. Knoblauch und Zwiebeln mit etwas Öl in einem großen Topf andünsten und optional die Chili dazugeben und anbraten 
2. Das Hackfleisch dazugeben und scharf anbraten, mit 1 TL Salz und den restlichen Gewürzen abschmecken
3. Das Tomatenmark, die Schokolade und die Paprikawürfel dazugeben und kurz mit rösten 
4. Die Dosentomaten, der Mais und die Kidneybohnen dazugeben, kräftig umrühren und gegebenenfalls mit extra Cayennepfeffer und Salz abschmecken 
5. Das Chili zugedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen

Mit Creme Fraiche, Koriander und einem Baguette genießen

Pfifferlingcreme mit Dry Aged Entrecote
und gerösteten Haselnüssen

Zutaten:

• ein gutes Steak (ich empfehle: Dry Aged Entrecote oder Rumpsteak)
• 200 Gramm Pfifferlinge
• 3 Schalotten
• 50 Gramm Butter
• 2 EL Crème Double
• eine Prise Zucker
• 1 Schuss Rotweinessig
• Pfeffer & Salz
• 100 Gramm gehobelte Haselnüsse

Zubereitung:

• Die Pfifferlinge putzen, halbieren und bereit stellen. Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze drei Minuten anschwitzen. Etwas Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfifferlinge dazu geben und etwa 10 Minuten dünsten, bis das Wasser, das die Pilze abgeben, fast gänzlich verkocht ist. Alles in einen hohen Becher geben, 30 Gramm Butter hinzufügen und mit einem Mixsstab pürieren. Die Créme Double dazu geben und erneut pürieren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem winzigen Schuss Essig und ggfs. etwas Zucker abschmecken. 
• Für sous-vide Steak: Das Steak in einen Vakuumbeutel einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad 60-90 Minuten garen (je nach Dicke). Anschließend abtupfen und in hoch erhitzbarem Fett (z.B. Butterschmalz oder Rindertalg) von jeder Seite scharf anbraten. Anschließend vier Minuten ruhen lassen und würzen. Für Pfannen-Steak. Steak abtupfen und direkt vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben. Von beiden Seiten zwei Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschließend je nach Dicke im im Ofen 8-12 Minuten bei 160 Grad Umluft zu Ende Garen.
• Gehobelte Haselnüsse ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind. Einen Klecks Pfifferlingcreme auf einen Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Steak in Scheiben oder Würfel schneiden und darauf anrichten.
• Salzen & Pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreuen.

FLANKSTEAK MIT PISTAZIEN-FEIGENKRUSTE

Zutaten:

• 400 Gramm Flanksteak
• 5 getrocknete Feigen
• 80 Gramm Pistazien
• 50 Gramm Panko
• 50 Gramm zimmerwarme Butter
• Salz
• Pfeffer
• TL Honig

Zubereitung:

• Zunächst die Kruste anrühren. Dazu Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz scharf anrösten und anschließend fein hacken. Feigen ebenfalls sehr fein hacken. In einer Schüssel mit Butter, Panko, Salz, Pfeffer und etwas Honig vermengen.
• Flanksteak in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten. (Alternativ angrillen oder beefen). Anschließend in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech mit Backpapier heben und die Kruste darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei Ober- Unterhitze etwa 5 Minuten bei 160 Grad nachgaren. Zuletzt eine Minute mit dem Grill gratinieren.

Boeuf bourgignon très simple (Gulasch)

Zutaten:

• 800g Wagyu Gulasch
• 300ml Wagyu Beef Tea
• 600ml (+) kraftvoller Rotwein
• 3 Rascasse Zwiebeln
• 1/2 Knoblauchknolle
• 1 El Mehl
• 1 El Rauchschmalz
• 1 El Tomatenmark
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Thymianzweige
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Scheibe altes Brot mit Senf bestrichen
• Salz
• 1 El Kambodja Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Espresso

Zubereitung:

• Ein minimalistisches Rezept!
• Das Gulasch 45 Minuten nass in 7% Salzlake brinen - alternativ trocken brinen. Salz abwaschen, trocknen, pfeffern und mehlieren. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauchknolle halbieren und mit weinig Fett auf der Schnittfläche in einem gusseisernen Topf (!) anbraten, bis die Schnittfläche fast schwarz ist. Keine Angst vor Bitterkeit! Der gusseiserne Topf ist Bedingung dafür, dass es gelingt. 
• Die angerösteten Zwiebeln und den Knoblauch entnehmen und das mehlierte und gepfefferte Fleisch kurz und scharf in Rauchschmalz portionsweise anbraten. Zum Schluss Tomatenmark anrösten und anschliessend mit Wein deglacieren.
• Alle übrigen Zutaten hinzufügen und bei 160 Grad Umluft ca. 2,5 h bzw. bis gewünschter Zartheitsgrad erreicht ist in den Backofen geben. 
• Mit Brot oder Puree servieren. Grandios!

TriTrip (Bürgermeisterstück)

Zubereitung:

• Fleisch salzen 
• ca. 10 Stunden bei genau 60c im Wasserbad vorbereiten 
• danach kurz über dem Holzkamin grillen um eine Kruste zu bekommen
• unglaublich gut!

Wagyu Ribeye mit Ofenkartoffeln und Sour Creme

Teppanyaki-Cuts

Zubereitung:

• auf dem Heißen Stein mit der Familie genießen
• So kann jeder seinen Garpunkt selbst wählen und das Fleisch ist immer ein Genuss 

Teppanyaki-Cut - Filet - Rib Eye

Zubereitung:

• indirekt auf Temperatur bringen
• mit dem Infrarot Grill bei 800 c angebräunen 
• Mit Speckbohnen, Kartoffel Püree und Rosmarin Ju servieren

T-Bone mit Kartoffel-Gratin und Flower-Sprouts