Der Wagyu Hof

Das Land, das Tier, der Mensch, das Fleisch und der Genuss

Manchmal hat der Mensch das Leben satt. Es lief gut, es war üppig, doch einiges stimmt nicht und dazu gehört ganz wesentlich, wie der Mensch mit seiner Umwelt umgeht.
Der Franz Kirchner steht auf einer Anhöhe in Westerberg, wie hingemalt. Rundherum saftig grüne Weiden, neben ihm ein Stall, licht, hoch, sauber und es riecht nach von der Sonne erwärmtem Holz. Über ihm die mächtigen Kronen der alten Eschen und da im Süden, hinter dem sich in Schattenrissen wellenden oberbayerischen Land die Berge. Es ist nicht weit von München, eine gute halbe Stunde Fahrt. Es ist still, man hört nur den Wind, der durch die Kronen rauscht. Und das Zupfen der Tiere am Gras. Es ist nämlich so, dass einen, der einen Traum hat oder sagen wir: den Wunsch, etwas anders und mit Anstand, Respekt und Leidenschaft zu machen, also richtig und gut – dass einen dann manchmal der Ort findet. Und dieser Ort war für Franz Kirchner und Thomas Lindinger: Westerberg.

Auf den Weiden um Westerberg, 85 Hektar sind es, grasen 220 schwarze Rinder. Sie sind relativ klein, ihr Fell glänzt seidig schwarz im Sonnenlicht und sie stellen, wenn sie einen angucken, perfekt oval gerundete Ohrwascheln auf. Es sind spezielle Tiere. Aber nicht nur wegen der Ohren. Sondern weil sie eine genetische Eigenart haben: Ihr Fleisch ist marmoriert. Es trennt sich nicht vom Fett, sondern es wird davon durchzogen. Das macht diese Rinder einzigartig auf der Welt, wir nennen sie wie in ihrer japanischen Heimat: Wagyu. Und messen ihren Beef Marbling Standard auf einer Skala von 1 bis 12. Franz Kirchner sagt: „Wenn du das isst, dieses Wahnsinns-Fleisch, so aromatisch, saftig und zart und wichtig: richtig zubereitet – dann platzt dir das im Mund, wie ein Rausch, denn da sind auch alle Aromen und Texturen der Weide drin!“ Und weil das Tier dem Mensch so viel Freude bereiten kann, soll es geehrt und geachtet werden. Aber hier passt sich nicht das Tier dem Menschen an – sondern Kirchner und Lindinger und ihre Leute dem Wagyu. Dafür haben sie viel investiert, ins Land, den Hof, die eigene Metzgerei, eine Showküche mit Reife- und Weinschränken – und in reinrassige Wagyu-Rinder.